3 Técnicas Para Temperagem do Chocolate
Você já deve ter vistos muitas receitas de chocolate onde você precisa derreter o chocolate e depois fazer o choque-térmico do chocolate para que ele chegue num resultado adequado, este processo chama-se temperagem do chocolate. Mas o que é temperagem do chocolate?
O que é Temperagem do Chocolate?
Temperar o Chocolate ou temperagem do chocolate é um processo de derretimento e resfriamento do chocolate (muitos chamam de choque térmico do chocolate) que facilita ele ser moldado no formato desejado, endureça liso, adquira textura, brilho e que também ajuda a não derreter facilmente em contato com os dedos.
É uma processo obrigatória para quer quem trabalhar com bombons, trufas, pirulitos de chocolate, ovos de páscoa ou mesmo para banhar seu chocolate.
Porque Tenho que Fazer a Temperagem do Chocolate?
Você precisa fazer a temperagem do chocolate para garantir que seu produto aguente firme em temperatura ambiente e este processo evita que o seu produto derreta facilmente nas mãos.
Outra coisa que acontece é que fazendo a temperagem de forma correta você também garante que seu bombom de chocolate, trufa ou Ovo de Páscoa saia com facilidade da forminha.
E preciso usar a técnica de temperagem normalmente em chocolate nobres ou puro, para que você consiga manusear em facilmente para preparar seus ovos de páscoa, trufas ou bombons.
O que Acontece se eu não Temperar o Chocolate?
Se você apenas derreter o chocolate e não fazer a temperagem de forma correta, a textura e o sabor do seu chocolate ficarão prejudicados.
Seu chocolate vai demorar horas para endurecer, não ficará brilhante e também não irá soltar da forminha com facilidade.
Qual o Tipo de Chocolate Não Precisa de Temperagem?
O chocolate que não precisa fazer a temperagem antes de ser utilizado é o chocolate fracionado. Basicamente o processo consiste em apenas derreter o chocolate.
Mas atenção! Ele é um chocolate de cobertura, ou seja, ele é ideal para banhar alfajor, pão de mel, casquinha para bombons e cones. Você não irá usar este chocolate para trufas e ovos de páscoa.
A vantagem do chocolate fracionado é que ele tem uma secagem rápida e não precisa de temperagem.
Quais os tipos de temperagem de chocolate?
Existem 3 técnicas muito utilizadas para temperar o chocolate. Veja abaixo quais são elas:
Temperar o Chocolate por Banho Maria
Este processo é usada para derreter PEQUENAS quantidades de chocolate. Aprenda o passo a passo:
- Pegue 2 tigelas ou duas panelas, eles devem se encaixar um no outro.
- Coloque água quente (não pode estar fervendo) na primeira tigela. A água não pode encostar diretamente no outro recipiente que irá por cima.
- Na segunda tigela, adicione chocolate ao leite em barra picado ou outro chocolate de sua preferência.
- Coloque a tigela com o chocolate em cima da outra tigela que tem a água, os 2 refratários devem ter o encaixe perfeito. O vapor da água não pode ir no seu chocolate ok? Vapor e chocolate não combinam.
- Com uma colher de silicone vá mexendo sempre seu chocolate para evitar que ele queime, a temperatura da água fará com que seu chocolate derreta. A temperatura ideal é entre 40ºC e 45ºC.
- Depois que o chocolate derreter totalmente, retire a tigela com o chocolate que está acima.
- Agora vamos esfriar o chocolate. Pegue um outra tigela que não esteja quente e adicione água fria em temperatura ambiente.
- Coloque a tigela com o chocolate derretido acima desta tigela com água fria, e vá mexendo sem parar o seu chocolate derretido até que esfrie. É importante não parar de mexer.
- A temperatura ideal é que chegue a 31ºC.
- Mas é importante consultar sempre a temperatura ideal para o seu chocolate, isso vai depender da quantidade e também do tipo de Chocolate.
Você pode usar um termômetro digital de culinária para medir a temperatura do chocolate. E se você não tiver um termômetro como faz?
Simples de resolver, você pode colocar um pouquinho do chocolate que já está resfriado no pulso do seu braço e sentir a temperatura, o chocolate deve transmitir a sensação de uma colher fria no pulso. 😉
Temperar o Chocolate por Adição
Também conhecido como “método das 3 partes”, é usado este processo para derreter quantidades MÉDIAS de chocolate.
Ideal para quem não tem uma pedra de mármore para trabalhar. Aprenda o passo a passo:
- Divida seu chocolate em 3 partes iguais.
- A 1ª parte pique em pedaços bem pequenos, deixe reservado a parte dos outros.
- A 2ª parte pique em pedaços de tamanho médio.
- E a 3ª parte pique em pedaços de tamanho grandes.
- Em um refratário de vidro que possa ser levado ao micro-ondas, coloque os pedaços médios e grandes e leve ao micro-ondas.
- Micro-ondas em potência média, aqueça de 1 em 1 minuto até derreter.
- A cada 1 minuto do micro-ondas é importante mexer o chocolate para misturar e distribuir o calor do chocolate derretido.
- A temperatura ideal é de 40ºC até 45ºC.
- Agora vamos esfriar o chocolate adicionando o 1/3 do chocolate que foi reservado, o chocolate que está bem picadinho.
- Cheque a temperatura, ele deve estar em 31ºC ou use o seu pulso para medir.
Temperar o Chocolate por Tablagem
Este processo é também conhecido por tablagem-balcão e é usado para derreter GRANDES quantidades de chocolate. O processo de derretimento é igual ao banho-maria. Aprenda o passo a passo:
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- Pegue 2 refratários de vidro, eles devem se encaixar um no outro perfeitamente.
- Coloque água quente (não pode estar fervendo) no primeiro refratário. A água não pode encostar diretamente no outro recipiente que irá por cima.
- No segundo refratário, adicione chocolate ao leite em barra picado ou outro chocolate de sua preferência.
- Coloque o refratário com o chocolate em cima do refratário com a água, os 2 refratários devem ter o encaixe perfeito. O vapor da água não pode ir no seu chocolate ok? Vapor e chocolate não combinam.
- Com uma colher de silicone vá mexendo sempre seu chocolate para evitar que ele queime, a temperatura da água fará com que seu chocolate derreta. A temperatura ideal é entre 40ºC e 45ºC.
- Depois que o chocolate derreter totalmente, retire o recipiente do chocolate que está acima.
- Agora vamos esfriar o chocolate. Você vai precisar de uma pedra de mármore limpa e bem seca EXCLUSIVA para chocolate.
- Derrame todo o chocolate na bancada e vá espalhando e juntando o chocolate com a ajuda de uma ou duas espátulas exclusiva para usar no chocolate.
- vá fazendo este processo até que seu chocolate esteja totalmente frio, até a temperatura de 31ºC ou faça o teste no seu pulso.
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