3 Técnicas Para Temperagem do Chocolate

Você já deve ter vistos muitas receitas de chocolate onde você precisa derreter o chocolate e depois fazer o choque-térmico do chocolate para que ele chegue num resultado adequado, este processo chama-se temperagem do chocolate. Mas o que é temperagem do chocolate?

3 técnicas para temperagem do chocolate
Chocolate derretido usando o processo de temperagem do chocolate

O que é Temperagem do Chocolate?

Temperar o Chocolate ou temperagem do chocolate é um processo de derretimento e resfriamento do chocolate (muitos chamam de choque térmico do chocolate) que facilita ele ser moldado no formato desejado, endureça liso, adquira textura, brilho e que também ajuda a não derreter facilmente em contato com os dedos.

É uma processo obrigatória para quer quem trabalhar com bombons, trufas, pirulitos de chocolate, ovos de páscoa ou mesmo para banhar seu chocolate.

Porque Tenho que Fazer a Temperagem do Chocolate?

Você precisa fazer a temperagem do chocolate para garantir que seu produto aguente firme em temperatura ambiente e este processo evita que o seu produto derreta facilmente nas mãos.

Outra coisa que acontece é que fazendo a temperagem de forma correta você também garante que seu bombom de chocolate, trufa ou Ovo de Páscoa saia com facilidade da forminha.

E preciso usar a técnica de temperagem normalmente em chocolate nobres ou puro, para que você consiga manusear em facilmente para preparar seus ovos de páscoa, trufas ou bombons.

temperar o chocolate
Medindo a temperatura ideal do chocolate

O que Acontece se eu não Temperar o Chocolate?

Se você apenas derreter o chocolate e não fazer a temperagem de forma correta, a textura e o sabor do seu chocolate ficarão prejudicados.
Seu chocolate vai demorar horas para endurecer, não ficará brilhante e também não irá soltar da forminha com facilidade.

Qual o Tipo de Chocolate Não Precisa de Temperagem?

chocolate que não precisa fazer a temperagem antes de ser utilizado é o chocolate fracionado. Basicamente o processo consiste em apenas derreter o chocolate.

Mas atenção! Ele é um chocolate de cobertura, ou seja, ele é ideal para banhar alfajor, pão de mel, casquinha para bombons e cones. Você não irá usar este chocolate para trufas e ovos de páscoa.

A vantagem do chocolate fracionado é que ele tem uma secagem rápida e não precisa de temperagem

Quais os tipos de temperagem de chocolate?

Existem 3 técnicas muito utilizadas para temperar o chocolate. Veja abaixo quais são elas:

Temperar o Chocolate por Banho Maria

Este processo é usada para derreter PEQUENAS quantidades de chocolate. Aprenda o passo a passo:

derretendo chocolate no banho maria
derretendo chocolate no banho maria
  1. Pegue 2 tigelas ou duas panelas, eles devem se encaixar um no outro.
  2. Coloque água quente (não pode estar fervendo) na primeira tigela. A água não pode encostar diretamente no outro recipiente que irá por cima.
  3. Na segunda tigela, adicione chocolate ao leite em barra picado ou outro chocolate de sua preferência.
  4. Coloque a tigela com o chocolate em cima da outra tigela que tem a água, os 2 refratários devem ter o encaixe perfeito. O vapor da água não pode ir no seu chocolate ok? Vapor e chocolate não combinam.
  5. Com uma colher de silicone vá mexendo sempre seu chocolate para evitar que ele queime, a temperatura da água fará com que seu chocolate derreta. A temperatura ideal é entre 40ºC e 45ºC.
  6. Depois que o chocolate derreter totalmente, retire a tigela com o chocolate que está acima.
  7. Agora vamos esfriar o chocolate. Pegue um outra tigela que não esteja quente e adicione água fria em temperatura ambiente.
  8. Coloque a tigela com o chocolate derretido acima desta tigela com água fria, e vá mexendo sem parar o seu chocolate derretido até que esfrie. É importante não parar de mexer.
  9. A temperatura ideal é que chegue a 31ºC.
  10. Mas é importante consultar sempre a temperatura ideal para o seu chocolate, isso vai depender da quantidade e também do tipo de Chocolate.

Você pode usar um termômetro digital de culinária para medir a temperatura do chocolate. E se você não tiver um termômetro como faz?

Simples de resolver, você pode colocar um pouquinho do chocolate que já está resfriado no pulso do seu braço e sentir a temperatura, o chocolate deve transmitir a sensação de uma colher fria no pulso. 😉

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Temperar o Chocolate por Adição

Também conhecido como “método das 3 partes”, é usado este processo para derreter quantidades MÉDIAS de chocolate.
Ideal para quem não tem uma pedra de mármore para trabalhar. Aprenda o passo a passo:

chocolate picado
chocolate picado
  1. Divida seu chocolate em 3 partes iguais.
  2. A 1ª parte pique em pedaços bem pequenos, deixe reservado a parte dos outros.
  3. A 2ª parte pique em pedaços de tamanho médio.
  4. E a 3ª parte pique em pedaços de tamanho grandes.
  5. Em um refratário de vidro que possa ser levado ao micro-ondas, coloque os pedaços médios e grandes e leve ao micro-ondas.
  6. Micro-ondas em potência média, aqueça de 1 em 1 minuto até derreter.
  7. A cada 1 minuto do micro-ondas é importante mexer o chocolate para misturar e distribuir o calor do chocolate derretido.
  8. A temperatura ideal é de 40ºC até 45ºC.
  9. Agora vamos esfriar o chocolate adicionando o 1/3 do chocolate que foi reservado, o chocolate que está bem picadinho.
  10. Cheque a temperatura, ele deve estar em 31ºC ou use o seu pulso para medir.

Temperar o Chocolate por Tablagem

Este processo é também conhecido por tablagem-balcão e é usado para derreter GRANDES quantidades de chocolate. O processo de derretimento é igual ao banho-maria. Aprenda o passo a passo:

temperagem do chocolate por tablagem
temperagem do chocolate por tablagem feito na pia de pedra
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  1. Pegue 2 refratários de vidro, eles devem se encaixar um no outro perfeitamente.
  2. Coloque água quente (não pode estar fervendo) no primeiro refratário. A água não pode encostar diretamente no outro recipiente que irá por cima.
  3. No segundo refratário, adicione chocolate ao leite em barra picado ou outro chocolate de sua preferência.
  4. Coloque o refratário com o chocolate em cima do refratário com a água, os 2 refratários devem ter o encaixe perfeito. O vapor da água não pode ir no seu chocolate ok? Vapor e chocolate não combinam.
  5. Com uma colher de silicone vá mexendo sempre seu chocolate para evitar que ele queime, a temperatura da água fará com que seu chocolate derreta. A temperatura ideal é entre 40ºC e 45ºC.
  6. Depois que o chocolate derreter totalmente, retire o recipiente do chocolate que está acima.
  7. Agora vamos esfriar o chocolate. Você vai precisar de uma pedra de mármore limpa e bem seca EXCLUSIVA para chocolate.
  8. Derrame todo o chocolate na bancada e vá espalhando e juntando o chocolate com a ajuda de uma ou duas espátulas exclusiva para usar no chocolate.
  9. vá fazendo este processo até que seu chocolate esteja totalmente frio, até a temperatura de 31ºC ou faça o teste no seu pulso.
Aprenda as 3 técnicas para derreter e temperar o chocolate

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Temperagem do chocolate

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